Schokolade & Tonka Trüffel

Mehr über Schokolade ...
Die Schweiz ist bekannt für ihre Schokoladentradition. Milchschokolade wurde 1875 erfunden. 1879 entdeckte man das Conchieren. Dieses Verfahren erst gab der Schokoladenmasse ihren zartschmelzenden Charakter – und verhalf der Schweizer Schokolade zu internationalem Ruhm.

Hinweis: Durch Rühren erwärmt sich die Schokoladensauce und gleichzeitig wird Luft zugeführt. Dadurch evaporieren unerwünschte Aromen und es entfalten sich die charakteristischen Nuancen des Kakaos.

Reine dunkle Schokolade enthält über 600 Geschmackskomponenten.

Die besten Schokoladen, etwa Criollo Maracaibo aus Venezuela, sollten wie gute Weine verkostet werden. Die beste Zeit dafür ist 11 Uhr morgens oder 6 Uhr abends, weil unsere Sinne zu diesen Zeiten am schärfsten sind.

Mehr über Tonka Trüffel ...
Die Tonkabohne ist der mandelförmige Samen eines tropischen Baums, der in Südamerika (Venezuela, Guyana, Brasilien ...) heimisch ist. Die Bohnen sind reich an Faserstoffen, Magnesium und Zink. Aus dem Baum wird auch ein feinkörniges Hartholz gewonnen: Teak. Die Tonkabohne ist länglich und hat eine schwarze Farbe. Sie wird im reifen Zustand geerntet und dann in Rum eingeweicht und mehrere Monate lang getrocknet, um ihren Geschmack freizusetzen.

In der modernen Küche wird Tonka als Gewürz sowohl für süsse als auch für pikante Speisen verwendet. Etwa für Suppen, Purées, Marinaden, Cremes, Desserts und Cocktails. Man raspelt eine ganz kleine Menge und erhält ein faszinierendes Aroma, das an Vanille, Mandel und Caramel erinnert. 

Ausserdem: Die Tonkabohne heisst in Brasilien «Cumaru»  und in Venezuela «Sarrapia». Sie wird zwischen Februar und April in den Wäldern geerntet. Nuss und Fruchtfleisch werden mit einem Steinwerkzeug bearbeitet. Besonders beliebt ist die Tonkabohne wegen ihres Aromas auch bei den Parfümherstellern, die sie oft anstelle von Moschus verwenden. In Europa ist die Tonkabohne noch kaum bekannt und bleibt ein seltenes Gewürz.